Acı tatla ilgili bildiklerinizi unutun! Bilim insanları dünyanın en acı maddesini keşfetti

Acı tat, birçok vakit rahatsız edici olarak algılansa da aslında evrimsel olarak hayatta kalmamızda değerli rol oynayan bir savunma düzeneği. Almanya’da yürütülen bir araştırma, tabiattaki en acı maddeyi keşfederek bu savunma sisteminin hudutlarını tekrar tanımlıyor.

ACININ KAYNAĞI BİR MANTAR: AMAROPOSTIA STIPTICA

Araştırmacıların ilgisini çeken organizma, Amaropostia stiptica isimli raf mantarı çeşidi oldu. Kuzey Yarımküre’nin sert ormanlarında, yapraklı ve iğne yapraklı ağaçların üzerinde yetişen bu mantar, beyazımsı, pütürlü yüzeyiyle dikkat çekiyor. Lakin onu asıl özel yapan, içerdiği üç yeni kimyasal bileşik.

Bunlardan en öne çıkanı ise oligoporin D ismi verilen bileşik. Araştırmalar, bu hususun insan bedenindeki yaklaşık 25 acı tat reseptöründen TAS2R46 isimli reseptörü inanılmaz düşük konsantrasyonlarda dahi aktive ettiğini gösterdi.

BİR GRAMI 106 KÜVET SUYU ACILAŞTIRIYOR

Oligoporin D o denli güçlü ki, yalnızca 63 mikrogram/litre (yani milyonda 0.063 gram) düzeyinde bile acı tat reseptörlerini uyarabiliyor. Bunu daha somut anlatmak gerekirse, bir gramı 106 adet dolu küvette bile hissedilebilecek kadar güçlü!

Leibniz Besin Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’nden biyolog Maik Behrens, “Farklı acı bileşen cinsleri ve bunların etkilediği reseptörler hakkında ne kadar çok bilgiye ulaşırsak, bu hususların bedendeki tesirlerini o kadar güzel öngörebiliriz” diyor.

ACI AT YALNIZCA AĞIZDA HİSSEDİLMİYOR

Araştırmanın çarpıcı istikametlerinden biri de şu: Acı tat reseptörleri sadece lisanımızda değil, mide, bağırsak, akciğer, kalp ve hatta kimi kan hücrelerinde de bulunuyor. Üstelik bu organlar tat almadığı halde, bu reseptörler burada etkin olarak çalışıyor.

Bu durum, bilim insanlarını acı tat reseptörlerinin sindirim, bağışıklık ve hormon salımı üzere daha geniş fizyolojik fonksiyonları olabileceği tarafında düşünmeye yönlendiriyor.

ZEHİR ÜZERE ACI LAKİN ZARARSIZ OLABİLİR

Acı tat çoklukla tehlikeyi işaret eder, fakat bu her vakit yanlışsız değildir. Örneğin ölümcül bir mantar çeşidi olan mevt şapkası (Amanita phalloides), zehirli olmasına karşın neredeyse tatsızdır. Buna karşılık, Amaropostia stiptica’daki bileşikler hayli acı olmasına karşın toksik olmayabilir.

Bu farkındalık, besin sanayisinden sıhhat araştırmalarına kadar pek çok alanda kullanılabilecek yeni stratejiler geliştirilmesini sağlayabilir.