Topraktan sofraya, sofradan dijitale: Şef Jale Balcı’nın ilham veren hikayesi…

Şef Jale Balcı ile geçmişin izlerini bugünün heyecanıyla birleştiren ilham dolu bir seyahati, bayan emeğini, dijital dönüşümü ve mutfağın yalnızca damakla değil, ruhla kurduğu bağı konuştuk.

– Antakya üzere güçlü bir mutfak kültürünün içinden gelen bir şef olarak çocukluğunuzun sofralarından bugünkü vizyonunuza uzanan seyahatinizi dinlemek isterim…

Müthiş bir mutfaktan ve harikulade bir yeme alışkanlığından geliyorum. Antakya üzere gastronomiyle yoğrulmuş bir kentte doğup büyümek, bana yalnızca yemek yapmayı değil; mevsiminde yemenin değerini, damak zevkinin karaktere nasıl yansıdığını ve sofranın birleştirici gücünü öğretti. Çocukluğum, her biri adeta birer ziyafet olan sofralarla geçti. Konutumuzda her şey mevsimindeydi, en tazesi, en düzgünü soframıza gelirdi. O sofralarda yalnızca yemek yenmezdi; gelenek, kıssa, his, paylaşım da olurdu. Bugünkü mutfak vizyonumun temelini işte bu çok katmanlı yaşanmışlık oluşturuyor. Antakya, benim için sırf bir coğrafya değil, bir damak hafızası, bir hayat biçimi.

– Birinci profesyonel adımınızı attığınız devirde sizi mutfağa çeken şey neydi? Gastronomi sizin için o yıllarda da bir meslekten fazlası mıydı?

Mesleğime finans bölümünde başladım; borsada broker’lık yaptım. O devir para piyasalarında büyük dalgalanmalar, ağır gerilim ve belirsizlikler yaşanıyordu. Akabinde ikiz çocuklarımın doğmasıyla birlikte hayatımın tarafı büsbütün değişti. Anne olunca beslenmenin yalnızca fizikî değil, ruhsal gelişim üzerindeki tesirini çok daha derinden hissettim. Bir çocuğun büyümesinde yediği yemeğin nasıl bir karaktere, nasıl bir ömür üslubuna dönüştüğünü birebir gözlemledim. Bu farkındalık beni mutfağa yönlendirdi lakin yalnızca yemek yapmak için değil. Gastronomi benim için başından beri bir meslekten fazlasıydı. Hayata bakışımın, insanı manaya biçimimin bir yansımasıydı.

– Finans kesiminde geçen yıllarınızın akabinde şefliğe yönelmek yavuz bir karar üzere görünüyor. Bu geçiş sürecinde sizi en çok zorlayan ne oldu, en çok besleyen neydi?

Açıkçası bu dönüşüm büsbütün içsel bir huzursuzluğun sonucuydu. Finans kesiminde epeyce dinamik lakin bir o kadar da baskılı, gerilimli ve eril gücün ağır olduğu bir ortamdaydım. Gün geçtikçe, konuşma biçimimin bile erkeksileştiğini, kendi özümden, dişil tabiatımdan uzaklaştığımı fark ettim. Gerçek manada mutsuzdum. Yemek hiç aklıma gelmemişti. Zira o devirlerde bayan şef neredeyse hiç yoktu. Ta ki bir arkadaşımın ikram ettiği bir yemek atölyesine katılana kadar… Oradaki Fransız şef, “Sende bir şey var” dedi. O cümle, içimde çok derin bir yerle buluştu.

– Yeni teşebbüsünüz Panmarket fikri nasıl doğdu? Bir online site kurmak şeflikten çok farklı bir alan üzere görünse de sizce ortalarında nasıl bir bağ var?

Panmarket fikri, 2015’ten sonra zeytinyağı kitabım için yaptığım saha çalışmaları sırasında doğdu. O periyotta pek çok bağ, bahçe ve üreticiyi ziyaret ettim. Gördüklerim beni derinden etkiledi. Birtakım üreticiler eserlerine inanılmaz bir itina ve tutkuyla yaklaşıyordu. Bu kadar emek verilen eserlerin birçok vakit hak ettiği bedeli görememesi beni harekete geçirdi. O günlerden itibaren bu fikir içimde yavaş yavaş şekillendi. Şeflik yalnızca pişirmek değil; eseri tanımak, onun geldiği toprağı ve yetiştiği mevsimi bilmek demek. Ne yazık ki bugün birçok şef, kullandığı eserin nereden geldiğini bilmiyor. Üstelik her şeyi her mevsim bulabiliyor olmak da lezzetin özünü ve doğallığını yok ediyor. Bu durum, sürdürülebilirlik açısından da büyük bir tehdit oluşturuyor. Panmarket, işte bu farkındalıkla doğdu.

– Panmarket üzerinden ulaştığınız üreticilerin birden fazla lokal ve küçük ölçekli. Bu beşerlerle kurduğunuz temas size ne öğretti? Ve sizce bu ölçek iktisadında sürdürülebilirliğin anahtarı ne?

Panmarket aracılığıyla birebir temas kurduğum lokal ve küçük ölçekli üreticilerden en çok öğrendiğim şey; üretimin bir kar değil, bir hayat biçimi olduğu gerçeği. Onlar toprağı bir geçim aracı olarak değil, adeta bir hayat ortağı olarak görüyorlar. Tutkuyla, sabırla ve birden fazla vakit büyük maddi beklentiler olmadan üretiyorlar. Bu da bana lezzetin aslında samimiyetten, emeğin içtenliğinden doğduğunu gösterdi.

– Anadolu mutfak kültürüne derinlemesine hâkimsiniz. Sizce bugünün tüketicisi, bu kadim bilgiye nasıl yaklaşıyor? Panmarket aracılığıyla bu kültürel mirası dijitale taşımak sizce neden kıymetli?

Bu sahiden çok değerli ve pahalı bir soru. Zira biz kendi kültürümüze, topraklarımıza ve eserlerimize sahip çıkmazsak, bir mühlet sonra diğerlerinin ne ürettiğini bilmeden, dışarıdan gelen besinlere mahkûm hale geliriz. Bu yalnızca bir ekonomik sıkıntı değil; bu, besinimiz üzerinden kimliğimizin, sıhhatimizin ve geleceğimizin yönetilmesi demek. Anadolu dediğimiz yer yalnızca bir coğrafya değil; Mezopotamya’yla birlikte insanlığın en eski üretim hafızasına sahip bir toprak. İpek Yolu’nun geçtiği, birinci tohumların yeşerdiği, birinci tandırın yakıldığı yer. Ve biz bu mirası gereğince bilmiyor, sahip çıkmıyoruz. Bugünün tüketicisi ne yazık ki hala sofrasına her şeyin eskisi üzere geleceğini sanıyor. Meğer gidişat hiç o denli değil. Gerçek Anadolu eserleri, ustaları, tanımları bir bir yok oluyor. Şayet biz bu sürece dur demezsek, birkaç yıl içinde o lezzetleri yalnızca kitaplarda ya da anılarda hatırlayacağız. Panmarket bu yüzden var: Anadolu’nun sesi hâlâ duyulsun diye.

– Bugün gastronomi dalının en büyük sorunu sizce ne?

Bu soru da sahiden çok değerli ve uzun uzun konuşulması gereken bir mevzu. Lakin özetle söylemek gerekirse, bence en büyük sorun liyakat eksikliği ve sorumluluk şuurunun kaybı. Kesimde uzun müddettir yer alan birtakım isimler (ki ben onlara vakit zaman “dinozorlar” diyorum) hâlâ kendilerini tartışmasız hakikat kabul edip “Ben bu dala ne katıyorum” sorusunu sormuyorlar. Şayet sahiden katkıları kalmadıysa, yerlerini gençlere açmaları, onlara el vermeleri gerekiyor. Tıpkı şey kurumlar için de geçerli. Gösteri peşinde koşan, içi boş içeriklerle gastronomiyi sığlaştıran yapılara karşı bir istikrar kurulmalı. Yemek yalnızca karnı doyurmak değildir; kültürdür, diplomasi aracıdır, tarihin ve toplumların kıssasını anlatan bir lisandır. Lakin bugün ne yazık ki gastronomi, toplumsal medyada birkaç görselle tüketilen, iki şefin alkışlandığı yüzeysel bir şova dönüştü. Michelin yıldızı almak ya da birkaç yabancı şefi Türkiye’ye getirmekle bu iş gelişmez. Gerçek gastronomi, kim ne yiyor, neden yiyor, kim üretiyor ve neye hizmet ediyor üzere sorularla ilgilenir. Şayet herkes bu kesimde yaptığı her işte “Ben şu an sahiden gastronomiye ne katıyorum” sorusunu kendine sorsa, o vakit bu alan büyür, derinleşir ve kıymet kazanır. Aksi halde yalnızca görünürlükle ilerleyen fakat içerik açısından zayıflayan bir kesimi izlemeye devam ederiz.

– E-ticaret ve gastronomi son yıllarda önemli biçimde kesişti. Sizce dijitalleşme, besinle kurduğumuz bağı koparıyor mu yoksa dönüştürüyor mu?

Dijitalde çok fazla eser var üzere görünüyor lakin gerçek, nitelikli eserlere ulaşmak aslında her zamankinden daha sıkıntı. Görünenin cazibesi artarken içerik birçok vakit sığlaşıyor. Beşerler bugün o kadar berbat domates yiyor ki gerçek bir domatesin tadını unuttu. İşte tam da bu yüzden dijital alanda birebir münasebet kurmaya, eserin izini sürmeye ve gerçek lezzeti yine hatırlatmaya çalışıyorum.

– Son olarak bayan girişimciliği son yıllarda çok konuşuluyor fakat hâlâ görünürlük ve kaynaklara erişim sorunu önemli bir sorun. Sizce bu alandaki en acil muhtaçlık nedir?

Bu dünyanın geleceğini bayanların inşa edeceğine inanıyorum. Bayanların yalnızca alkışlanmaya değil, nitekim kaynaklara, eğitimlere, pazar erişimine, finansal dayanağa ve karar düzeneklerine katılmaya gereksinimi var. Bu sağlandığında yalnızca bayanlar değil, toplum kazanacak.