Unutulmuş saray lezzeti: Pehlili pilav tarifi
Tarihî yemek kitaplarında rastlanan lakin günümüz mutfaklarında neredeyse unutulmuş bir tanım: Pehlili Pilav. İsmini “pehli” yani kemikli etten alan bu yemek, Osmanlı devrinde hem saray mutfağında hem de askerî seferlerde kuvvet verici öğün olarak tercih edilirdi. Yüksek besleyiciliği, baharat ve etin ahengi, sade ancak güçlü yapısıyla yine hatırlanmayı ziyadesiyle hak ediyor. İşte Pehlili Pilav’ın tarihten bugüne uzanan lezzet yolculuğu…
PEHLİLİ PİLAV TARİFİ
Malzemeler
- 500 gr kemikli kuzu eti (but yahut incik)
- 1,5 su bardağı baldo pirinç
- 1 adet büyük soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı sadeyağ (veya zeytinyağı)
- 3 su bardağı et suyu (kemikli etten elde edilen)
- Arzuya nazaran üzeri için biraz badem yahut kuş üzümü
Yapılışı:
- Eti haşlayın: Kemikli kuzu etini derin bir tencerede üzerini geçecek kadar suyla haşlayın. Et yumuşayıp suyunu bırakınca süzün ve et suyunu ayırın. Etin kemiklerini ayıklayıp iri kesimlere bölün.
- Pirinç hazırlığı: Pirinçleri tuzlu ılık suda 20 dakika bekletin, akabinde süzün.
- Soğan ve baharat: Tereyağı ve sadeyağı birlikte eritin. İçine doğranmış soğanları ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Akabinde karabiber, yenibahar ve tarçını ekleyin.
- Etleri ekleyin: Haşladığınız ve kemiklerinden ayırdığınız etleri tencereye alıp birkaç dakika baharatlarla birlikte kavurun.
- Pilavı pişirin: Üzerine süzülmüş pirinci ekleyip 2–3 dakika kavurun. Akabinde et suyunu ve tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte pilav suyunu çekene kadar pişirin.
- Dinlendirme ve servis: Pilav piştikten sonra ocaktan alın, üzerine pak bir bez kapatıp 10 dakika dinlendirin. Üzerine isteğe nazaran kavrulmuş badem yahut hafif tatlılık vermesi için az ölçüde kuş üzümü eklenebilir.
